Для маринования годятся многие грибы. Лучшими же в маринованом виде считаются:
  трубчатые - белые, маслята, подосиновики, подберезовики, польские, моховики;
  пластинчатые - рыжики, лисички, опята осенние, зенушки и рядовки серые штриховые.
    Из пластинчатых рекомендуется использовать грибы не имеющие горечи, но я мариновал грузди и волнушки - очень даже неплохо получается.
    Существует, собственно, два способа маринования грибов. Все остальные рецепты лишь вариации одного из них.

    В кастрюлю наливают три стакана воды (750 г), добавляют 25 г поваренной соли, 250 г (один стакан) столового 5 %-ного уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, после чего опускают грибы и при слабом кипении варят до готовности. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы выделяют сок и все покрывается жидкостью.
    Варка считается законченной, когда грибы опускаются на дно. Затем добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, 1-2 листочка лаврового листа, 1 г гвоздики, 1 г корицы (корица дает некоторое изменение цвета маринада и грибов), снова подогревают до кипения и немедленно расфасовывают в подогретые на пару банки. Наполняют их на 1 см ниже верхнего среза банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 20 мин, 1 л - 25 и 3л - 30 мин.

   Подготовленные грибы варят до готовности в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). После варки их выкладывают на дуршлаг для отекания жидкости и раскладывают в банки (2/3 банки заполняют грибами) и заливают заранее подготовленным маринадом.
   Маринад готовят так: 2 стакана воды (500 г), 1 столовая ложка соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты подогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 5 %-ного столового уксуса, снова доводят до кипения, после чего банки заливают горячим маринадом. Затем стерилизуют, как описано в первом рецепте.
   Этот способ очень подходит для маринования условно-съедобных грибов в том числе содержащих горечи, ведь отвар при этом не используется.

   Мариную грибы только в пол-литровые банки, которые заранее пропариваю. На дно каждой банки ложу 1-2 лавровых листа, по 4 горошины горького и душистого перца. Грибы отвариваю в несоленой воде до готовности. Вылавливаю их из кастрюли шумовкой и раскладываю в банки. Затем в каждую банку ложу чайную ложку (без верха) сахара, чайную ложку (с верхом) соли и две столовые ложки 9%-ного уксуса. Если грибы не покрыты жидкостью - доливаю отваром, а если отвар нельзя использовать - кипятком из чайника. И заканчиваю этот процесс 20-ти минутной стерелизацией.

   . Этим способом консервируют маслята, польские, подберезовики, дубовики, моховики и другие грибы. После обычной подготовки их тушат до готовности в течении 40 - 60 минут на сковородке или в кастрюле с добавлением по вкусу соли, лука, красного перца и растительного масла. Затем закладывают в пропаренные стеклянные банки и стерилизуют обычным способом. Время стерилизации для банок 0,5 и 1,0 литр не менее 40 минут.
   Тушеные грибы можно и не закатывать металлическими крышками. Они могут храниться длительное время в холодильнике залитыми свурху растительным маслом. Такие консервированные грибы не требуют перед употреблением кулинарной обработки, их следует только разогреть.

   . Их готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают на мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят до золотистого цвета мелко нарезаный лук в растительном масле и натертую морковь. Поджарку (0,5 л на 5 л грибной массы) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (все по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают в банки и стерилизуют 30 мин.
   Употребляют в холодном виде как закуску.