Лучшим грибом для засолки считается рыжик. Этот гриб в соленом виде пользуется заслуженно наибольшей популярность. Однако с успехом можно солить и многие другие грибы. Обычно каждый вид грибов солят отдельно, но можно и смешивать их. Вот несколько способов засолки.

    Этим способом солят исключительно только рыжики. Грибы не моют, не вымачивают, а только лишь вытирают чистой тряпкой. Затем складывают в тару ножками к верху пересыпая солью из расчета 40-50 гр. на килограмм грибов. Никаких специй в рыжики не добавляют. Сверху ложится кружок на который устанавливается гнет. Грибы готовы к употреблению уже через 5-6 дней.

    Для этого способа годятся многие грибы. Для удобства разобьем их на две группы:
    а) Съедобные грибы - белые, подосиновики, шампиньоны, лисички, рядовки зеленая и серая, сыроежки, маслята, польские;
    б) Условно съедобные грибы содержащие горечи - грузди, волнушки, валуи, подгруздки, горькушки, отдельные виды сыроежек.
    Перед засолкой грибы группы "а" только моют, а грибы группы "б" и вымачивают. Для этого грибы заливают холодной водой с добавлением небольшого количества соли. Сверху накладывают кружок и ставят небольшой груз для того, чтобы они не всплывали. Тару с грибами помещают в затемненное прохладное место. Воду меняют 2 раза в сутки. Вымачивание продолжается 2-3 сут. Грузди вымачивают до 5 сут, пока они не станут эластичными.
    Вымоченные грибы откидывают на друшлаг и после обсыхания засаливают. Их укладывают в тару ножками вверх слоями по 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью и пряностями из расчета 40-60 гр. на килограмм грибов. Из пряностей кладут лист черной смородины и хрена, укроп, чеснок. Заполненную грибами тару накрывают крышкой и кладут груз. В качестве гнета не рекомендуется применять металлические предметы, кирпичи, известковые камни. Через 2-3 дня, когда грибы в таре осядут, покрывающий крышку рассол сливают, можно еще добавить грибов. Затем их снова закрывают и придавливают гнетом. Так повторяют до прекращения оседания грибов и заполнения тары, массу гнета все время увеличивают. Процесс засолки длится в зависимости от вида грибов.
    Рыжики готовы к употреблению через 5-6 дней, грузди следует выдерживать 30-35. дней, волнушки - 40, валуи - 50.

    В жаркую погоду грибы при вымачивании могут закиснуть, что бы избежать этого применяют горячий способ засолки. При таком способе горечь из грибов удаляется быстрее, они приобретают упругость и лучше сохраняются при транспортировке.
    Этим способом солят грибы ранее названной группы "б" и опята осенние (не следует забывать, что этот гриб относится к условно съедобным, хотя и не содержит горечей).
    Грибы предварительно отваривают в 2-3 %-ном растворе соли. Появляющуюся при кипении пену удаляют. Затем грибы откидывают на друшлаг и несколько раз обдают чистой водой до их остывания. Не следует варить несколько порций грибов в одном и том же растворе, так как они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
    Дальнейший процесс засолки такой же как и в предыдущем способе.
    Грибы засоленные горячим способом можно есть уже через несколько дней.