Для квашения пригодны молодые, плотные, не перезревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, маслята, опята, рыжики. Квасят их отдельно по видах.
    Перед квашением грибы отваривают. Для этого наливают в эмалированную кастрюлю 3 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь и доводят до кипения. В закипевшую воду ложат 3 кг подготовленных (почищеных и помытых) грибов и варят до готовности (до оседания грибов на дно кястрюли).
    Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь и расфасовывают в подготовленную тару. Затем грибы заливают теплой заливкой. Для приготовления заливки в кастрюлю наливают 1 л воды, добавляют 3 столовых ложки соли, 1 столовую ложку сахара, ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до температуры 40 °С. После охлаждения добавляют 1 столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока.
    На грибы кладут гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение трех суток, после чего ставят в холодный погреб.
    Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению в пищу. Хранят их при температуре от 0 до +8 °С. Срок хранения до 8 месяцев.
    Для более длительного хранения квашеные грибы стерилизуют по нормам, предусмотренным для маринованных грибов.